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일본 진보초의 미래식당 이야기
미래식당은 도쿄 지요다구 진보초에 있는, 12개의 카운터 자리밖에 없는 작은 정식집이다. 메뉴는 매일매일 바뀌는 한 가지 정식이 전부다. 저녁은 점심과 같은 정식에, 원하는 반찬을 주문하면 만들어주는 ‘맞춤반찬’ 서비스가 가능하다. 정식의 가격은 900엔(약 9,000원)인데, 한 번만 방문하면 평생 쓸 수 있는 100엔(약 1,000원) 할인권을 주기 때문에 두 번째부터는 800엔(약 8,000원)이다.
*미래식당 공식 홈페이지 http://miraishokudo.com

자리가 12개밖에 없는 작은 정식집
미래식당의 종업원은 주인인 나 혼자이다. 하지만 우리 식당에는 ‘한끼 알바’라는 독특한 시스템이 있다. 미래식당에 한 번 이상 왔던 손님이라면 누구나 한끼 알바를 할 수 있는데, 가게 일을 50분 도와주고 한 끼를 무료로 먹을 수 있는 시스템이다. 이 한끼 알바 덕분에 근처에 사는 사람은 물론이고, 전국 각지에서 온 사람들이 미래식당을 도와주고 있다. 그리고 이런 미래식당의 시스템과 사업계획, 월말결산을 모두 공개해 누구나 확인할 수 있게 했다.

메뉴는 단 한 가지뿐
미래식당에는 ‘선택한다’는 의미에서의 메뉴가 없다. 매일 바뀌는 한 가지의 정식밖에 없기 때문에 자리에 앉으면 바로 그날의 정식이 나오는 구조다. 식당 앞에 주 단위로 붙여둔 식단표를 보고 손님들이 들어오는 방식인데, 가끔 메뉴판이 없냐고 묻는 손님들이 있다. “죄송합니다. 저희 집은 매일 한 가지의 정식만 팔고 있어요. 오늘의 메뉴는 연어 차조기절임 정식입니다.” 내 말을 들은 손님들 대부분이 “그럼 그걸로 주세요.”라고 한다.

‘메뉴는 한 가지뿐이고, 매일 바뀐다’는 미래식당의 방식에 놀라는 사람도 많다. 하지만 이렇게 하기 때문에 따로 주문을 받을 필요가 없고, 손님이 들어오자마자 조리를 하거나 그릇에 담을 수 있다. 손님이 자리에 앉으면 식사를 바로 제공할 수 있기에 가게 입장에서도 좋고 손님 입장에서도 좋다. ‘바로 제공’이라고 했지만, 구체적으로는 모든 음식을 1분 이내에 내보내는 것을 목표로 하고 있다. 이렇게 미래식당의 메뉴가 효율적인 형태라고 설명을 하면, 많은 사람들이 음식이 맛없는 것은 아닌지 의심을 한다. 또 “5초 만에 나왔으니깐 5초 만에 다 먹어야 하는 거야? 빨리 먹고 나가라는 건가?” 하고 묻는 사람도 있는데, 물론 이것은 오해다. 일반적인 음식점에서 점심시간에 손님이 체류하는 시간을 ‘배식, 식사, 후식’으로 나누고 각각을 10분씩, 평균 30분을 잡는다고 하면, 미래식당은 처음의 10분을 0초로 하려고 한다. 그렇게 되면 오히려 손님은 서두를 필요가 없고, 결과적으로 불필요하게 식당에 머무르는 시간이 짧아진다. 미래식당의 목표는 손님들에게도 효율적인 식당이 되는 것이다.

다음 주 메뉴는 손님이 정한다

매일 바뀌는 메뉴들은 사실 내가 정하지 않는다. 토요일 저녁 무렵, 조금 한산해졌을 때 손님들에게 “다음 주에 뭐가 먹고 싶으세요?”라고 묻는다. 황당해하는 손님들에게 “다음 주의 메뉴를 지금 여기서 정하는 거예요.”라고 말하면 눈빛이 흔들리기 시작한다. “저 다음 주에는 못 올 거 같은데.”라고 하는 손님도 있는데, “꼭 오시지 않아도 괜찮아요. 그래도 생각나는 거 있으면 말씀해주세요!”라고 용기(?)를 북돋아주면 아이디어가 하나씩 나온다. 또 “지금 드시고 있는 돼지고기 생강구이 정식도 지난주에 어떤 손님이 먹고 싶다고 이야기한 거예요.”라고 하면 다들 재미있다는 반응을 보인다.

이런 ‘메뉴 회의’는 제법 진지한 분위기 속에서 진행된다. 금요일과 토요일은 메뉴가 같기 때문에 일주일의 메인 메뉴 네 가지(화, 수, 목, 금·토)를 이 회의에서 정한다. ‘양념이 좀 진한 음식이 연속되니 수요일의 고기 감자조림은 프랑스식으로 변경’, ‘칠리새우랑 된장국은 안 어울리니까 된장국 대신 중화식 달걀 스프’, ‘전갱이 튀김만으로는 단가가 너무 낮으니까 채소 그릴구이도 추가해서 호화롭게 마무리’라는 식으로 세세한 부분까지 신경 쓰며 일주일의 메뉴를 정한다. 가끔 손님들이 “매일 다른 메뉴를 생각하는 거, 힘들지 않아요?”라고 묻는데 이런 식으로 손님들의 힘을 빌리기 때문에 괜찮다.

- 『당신의 보통에 맞추어 드립니다』 중에서
(고바야시 세카이 지음 / 콤마 / 252쪽 / 13,000원)
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