북코스모스

(윤동혁 지음/거름/304쪽/14,000원)

빨간색이나 주황색은 카로티노이드에 속한다. 리코펜이나 베타카로틴이나 캅산틴은 다 카로티노이드의 일종이다. 토마토, 사과, 붉은 고추, 당근, 호박은 포괄적으로 카로티노이드 효과를 갖는다고 알려져 있다. 카로티노이드는 우리 몸에서 합성이 안 된다. 그래서 반드시 외부에서 음식물의 형태로 섭취해야만 한다. 암환자의 혈청 속에는 정상인보다 카로티노이드가 10% 정도 부족하다. 결국 녹황색 채소를 많이 먹어주지 않으면 암이나 성인병에 노출될 위험이 커진다고 공식이 성립한다.

카로티노이드는 일반적으로 주황색을 띠고 있으나 시금치, 케일 같이 짙은 초록색을 띠는 채소에도 많이 함유되어 있다. 카로티노이드의 주황색이 짙은 엽록소의 색소에 가려서 잘 보이지 않을 뿐이다.

베타카로틴은 당근 외에도 고구마와 호박 같은 우리 정서와 푸근하게 맞아 떨어지는 식품에도 많이 들어 있다. 더구나 오늘날 정력제의 대명사는 인삼으로 알려져 있지만, 셰익스피어 시절에는 고구마가 가장 인기 있는 정력제였다. 고구마는 당근과 함께 베타카로틴을 풍부하게 가졌으며, 비타민E를 공급하는 몇 안 되는 채소다. 실제로 채식주의자들은 비타민E를 동물성이 아닌 식물에게서 섭취하려고 아몬드나 호두, 캐쉬넛 같은 견과류를 반드시 챙겨 먹는다.

미국의 한 연구소가 이 고구마를 가지고 소박한 실험을 해봤다. 12명의 실험 대상자가 3주 동안 매일 점심식사로 고구마와 케일을 먹고 음료로는 토마토 주스를 마셨다. 눈치 채셨겠지만 이 음식들은 모두 카로티노이드를 다량 함유하고 있다(고구마에는 베타카로틴, 토마토 주스에는 리코겐, 케일에는 루테인). 이렇게 식사를 하는 사람들을 대상으로 바이러스가 침투했을 때 그것을 물리치는 과정을 살펴보니 대단히 놀라운 결과가 나왔다. 바이러스를 물리치는 T세포의 생산능력이 30%나 증가했던 것이다. 하루 한 끼, 3주 동안이라는 짧은 시간으로 이만한 결과를 보인다는 것은 연구진들조차 기대하지 않았던 놀라운 결과다.

T세포 소집(생산) 능력이 30%나 증가했다는 것은 바이러스와의 전쟁에서 승리할 확률도 그만큼 높아졌다는 것이니, 카로티노이드 효과를 면역 차원에서도 실감한다. 게다가 고구마는 비타민과 미네랄, 섬유질 외에도 암과 싸우는 파이토케미컬 퀠세린을 함유하고 있다. 우리 몸 안에 있는 대식세포가 나쁜 목적을 가지고 침입한 세포들을 사정없이 때려잡을 때 함께 운동하는 나쁜 콜레스테롤을 막아주는 역할을 퀠세린이 한다.

고구마의 효과가 이 정도이니 길거리 음식이라고, 기껏해야 피자 테두리에나 들어가는 고구마라고 얕잡아 봐서는 안 될 일이잖은가. 퀠세틴은 심장병을 감소시키고 폐암을 억제하는 기능도 갖고 있으니 도시 생활하는 분들은 특히 그 이름을 기억해 두시기 바란다.

- 『색, 색色을 먹자』중에서