(정세채 지음/모색/247쪽/10,000원)

현미의 발아과정에서 휘친산은 피타아제에 의해 유리되어 중금속이나 농약, 다이옥신, 아질산 등과 같은 유해물질들과 결합한다. 이 결합을 통해 유해물질들이 장에서 흡수되지 못하고 몸 밖으로 배출된다.

일본 생명과학학회의 발표에 의하면 3개월간 발아미(米)식을 하면 수은의 체내 잔류량이 백미식에 비해 12분의 1로 감소한다. 또한 휘친산은 항산화제 역할을 하고 면역 증강작용이 있어 휘친산을 제거한 백미만을 섭취할 경우 면역력 저하와 활성산소의 피해를 입게 된다. 한 잔의 술과 과일주스의 맛이 다른 것처럼 한 끼의 식사가 두뇌 활동을 좌우한다.

현미의 쌀겨층에는 철분, 아연, 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등의 미네랄 및 비타민이 매우 풍부하지만 휘친산에 의해 단단히 둘러싸여 있기 때문에 그냥 먹기만 해서는 소화 흡수가 어렵다. 발아가 되면 휘친산이 피타아제라는 효소에 의해 활성화되므로 미네랄의 흡수율이 3∼4배로 높아져 미네랄 부족을 해소한다.

그러나 발아과정을 거친 발아미는 피타아제 효소 작용에 의해 일부가 인과 비타민B군의 일종인 이노시톨이라는 성분으로 분해되어 위장장애 없이 소화가 잘 되는 쌀로 변화한다. 이 과정에서 단단한 결합이 풀린 휘친산은 중금속이나 농약, 다이옥신, NO₂, 니트로소아민 등 화학적 활성도가 높은 공해물질과 다시 단단하게 결합하여 인체에 유해한 성분들을 불활성화시켜버린다.

이런 작용 때문에 발아곡식에는 유해물질이 거의 존재하지 않는다. 또한 이때 생성된 이노시톨은 지방의 분해 및 지방의 대사(연소)를 촉진한다. 지방분해가 활발해지면 지방간이나 동맥경화를 예방 치료하고 비만 방지에도 도움을 주게 된다.

쌀눈 속에는 아연이 많이 함유되어 있다. 아연의 흡수율이 낮다는 것이 문제였으나 활성화되면 흡수 이용률이 높아져 큰 효과를 볼 수 있다. 아연이 부족해지면 에너지대사율 감소, 발육 부진, 동맥 경화, 당뇨병, 감염증에 대한 저항력 감소 등을 일으키기 때문에 아연은 인체에 꼭 필요한 필수 미네랄 중 하나다. 그 외에도 발아미에는 심장병을 예방하는 마그네슘 성분과 고혈압 예방에 꼭 필요한 칼륨, 뼈를 튼튼히 하고 신경을 안정시키는 칼슘, 빈혈 예방과 치료에 꼭 필요한 철분 등 다양한 미네랄이 함유되어 있어 건강 증진에 큰 도움을 준다.

- 『밥상이 동의보감이다』중에서