‘소금은 고혈압에 좋지 않다’는 것이 상식이다. 이것의 출처를 더듬어 보면, 1954년에 미국의 다르 박사가 실시한 조사 발표가 발단이 되고 있다. 다르 박사는 일본 동북 지방을 대상으로 뇌졸중 등에 관한 역학 조사를 실시했다. 그 결과 이 지방에서는 고혈압의 발병률이 매우 높게 나타났는데, 단무지와 소금에 절인 연어를 많이 먹는 이들의 식생활을 그 원인으로 보고 ‘과도한 식염 섭취가 고혈압의 발병률을 높인다’고 결론지었다. 그러나 후에 밝혀진 바로는 동북 지방에 고혈압이 많은 이유는 과도한 식염 섭취 때문이 아니라 농가의 가옥 구조에 있는 것으로 판명되었다.

당시 농가의 변소는 냄새가 나는 것을 피하기 위해 본채와 멀리 떨어진 곳에 따로 지었다. 겨울에는 이로리(바닥을 파서 난로를 놓은 난방구조)로 집안은 따뜻했지만, 변소의 경우는 눈길이 쌓인 마당을 지나 찬바람이 다 들어오는 구조에서 아랫도리를 벗고 볼일을 봐야만 했다. 이때 추위로 몸이 위축되고 얼어버리며, 이 극단적인 온도차로 인해 뇌졸중의 발생률이 높았던 것이다.

다르 박사의 잘못된 이론에 불을 붙인 것은 이듬해 미국의 매너리 박사가 발표한 이론이었다. 이것은 10마리의 실험용 쥐에게 매일 평소보다 2배 많은 식염을 6개월간 주었더니 4마리가 고혈압이 되었다는 내용이었다. 이 실험의 결과는 ‘식염의 과다 섭취는 고혈압을 일으킨다’는 잘못된 정보로 과대 포장되어 퍼져 나갔다. 쥐에게 준 식염의 양을 사람에게 비유하자면, 1일 200～300g에 해당한다. 누가 봐도 사람으로선 도저히 섭취 불가능한 양이다. 아무리 좋은 것도 과잉 섭취하면 유해물이 된다. 오히려 그 정도로 대량을 소금을 섭취 했음에도 불구하고 10마리 중 6마리는 아무런 변화가 없었다는 데 주목해야 할 것이다. 소금의 1일 적정 섭취량은 10～15g으로, 현재 일본인 1인당 섭취량은 약 13g이다.

1963년에 나고야시립대학 의학부의 나오키, 오카모토 교수의 공동 연구 결과에서 고혈압의 원인은 유전적 요인이 강하다는 걸 알게 되었다. 1983년에는 세계보건기구(WHO)에 의해 고혈압에 관한 국제 조사가 이루어졌다. 이는 식염 섭취량과 혈압과의 관계를 32개 국의 1만 명을 대상으로 실시한 국제적인 조사였다. 이 조사는 일본의 오사카, 긴키, 후지 지역을 대상으로 조사했다. 조사 당시 세계 각국의 식염 섭취량은 대부분이 하루에 1인당 8～11g 사이인데 반해 일본의 섭취량은 10～12g으로 많은 수준이었음에도 불구하고 고혈압 이환율은 세계에서 최저 비율이었다.

위의 국제 조사의 결과 보고에서는 고혈압의 원인을 ①유전적 요인 ②비만, 알코올 섭취, 스트레스 등에 의한 환경적 요인 ③간장 장애 등의 영향으로 보고 있다. 위의 결과로 알 수 있듯이 소금과 고혈압의 관계에 대해서는 아직까지 명확한 답이 나와 있지 않다.

- 『한국소금에 미친 남자』 중에서
(우에다 히데오, 사토우 미노루 지음 / 맑은소리 / 260쪽 / 12,000원)