(이경태 지음/ 이콘/ 248쪽/ 11,000원)

오늘날 평생직장의 개념은 이미 사라진지 오래다. 한창 일해야 할 나이에 자신의 의사와 상관없이 직장을 그만두게 되어 할 수 없이 창업을 하는 경우도 있고 때로는 스스로 직장생활보다는 장사에 매력을 느껴 창업을 하는 경우도 있다. 자의든 타의든 창업을 하는 많은 사람들이 쉽게 생각하는 분야 중 하나가 바로 음식점 창업이다. 그러나 모든 사업이 그렇듯이 음식점 역시 창업 당시의 기대와는 달리 어려움에 직면하는 경우가 많다.

‘맛있는 창업연구소’ 소장으로 음식점 창업과 성공적인 점포 운영에 관한 컨설팅을 제공하고 있는 이경태 소장이 저술한 ‘밥장사 클리닉’은 아픈 사람이 병원에 가서 치료를 받듯이 음식점 운영에 있어서 어려움을 겪고 있는 사람들에게 적절한 처방전을 제시함으로써 보다 성공적인 음식점으로 거듭날 수 있도록 안내하고 있다. 저자는 이 책이 실패한 장사꾼의 비밀을 들추어보는 이야기라고 말한다. “현재 성업 중인 음식점의 경우 그 성공 비결을 한 두 가지로 꼭 집어 말하기는 어렵습니다. 어쩌면 오랜 시간에 걸쳐 입소문을 통해 알려지고 특별한 무엇인가가 고객들의 마음을 사로잡았기 때문일 것입니다. 그러나 현재 어려움을 겪고 있는 음식점의 경우 상권이든 음식 맛이든 서비스든 분명히 뭔가 문제가 있고 이 문제를 해결함으로써 어려움을 극복할 수 있습니다.”

저자는 음식점을 운영할 때 가장 중요한 것 중 하나가 월세 대비 매출의 진단이라고 강조한다. “헛장사를 하고 있는지 속이 꽉 찬 운영을 하고 있는지는 3일치 매출액으로 월세를 감당할 수 있는지를 진단해보면 바로 알 수 있습니다. 날이 갈수록 오르고 있는 재료비나 인건비를 감안할 때 월세가 매출액의 10%, 즉 3일치 매출 이상을 차지하면 앞으로 남고 뒤로 손해 보는 장사라고 할 수 있습니다.”

또한 소자본 창업 희망자에게 매력적이며 배달 업종의 대명사라고 할 수 있는 치킨 전문점의 경우는 어떤 점에 집중해야 할지에 대해 유익한 조언을 제시한다. “치킨 전문점을 비롯한 배달 전문 업종은 입지나 인테리어, 시설 등이 중요하지 않습니다. 따라서 점포비로 많은 돈을 들일 필요가 없습니다. 그 대신 상품을 보기 좋게 포장하고 전단지를 돌리거나 가가호호 방문하여 주문을 유도하는 등 홍보와 광고에 주력하며 적극적인 영업 마인드를 갖는 것이 효과적입니다.”

한편 저자는 비교적 큰 규모의 식당인 한우 전문점의 경우는 음식의 맛도 중요하지만 고객들에 대한 배려가 절대적이라고 강조한다. “삼겹살과 같은 비교적 저렴한 제품을 구매할 때 고객들은 옆테이블 사람들의 목소리가 들리거나 설령 등이 조금 닿는다고 해도 크게 개의치 않습니다. 그러나 한우처럼 다소 비싼 제품을 소비할 때는 ‘내가 1인분에 3만∼4만원하는 음식을 먹는데 이런 곳에서 먹어야 하나’하고 생각할 것입니다. 따라서 테이블의 간격을 다소 여유 있게 하거나 칸막이 등을 설치하는 등의 배려가 필요합니다. 고객들로 하여금 이 식당에서는 이 정도 소비할 만한 가치가 있다는 긍정적인 느낌이 들도록 해야 합니다.

점포 운영에 있어서 가장 중요한 것 중의 하나가 입지, 즉 좋은 자리를 찾는 것인데 저자는 좋은 자리를 찾을 때 점검해야 할 사항들에 대해서도 유익한 조언을 제시한다. “단순히 유동 인구가 많다고 해서 반드시 좋은 자리는 아닙니다. 우선 유동인구 중에 자신이 목표로 하는 고객이 얼마나 있는지 그리고 목표 고객들이 어느 시간 때에 많이 오가는지를 파악해야 합니다. 참고로 노점상은 경험과 생존 본능에 의해 장사가 잘 되는 곳을 알기 때문에 노점상이 많이 모인 곳 근처 위주로 점포를 찾는 것도 좋은 방법 중 하나입니다. 그리고 영업권리금을 주고 점포를 인수할 수도 있는 데 이 경우 주인이 바뀌어도 이전처럼 호황을 누리는 점포는 절대로 내 차지까지 오지 않는다고 생각하고 많은 액수의 영업권리금을 주는 것은 정말 조심해야 합니다.”

- 최종옥, 북코스모스 대표